乳酪蛋糕根据使用的乳酪不同，可分为轻乳酪蛋糕和重乳酪蛋糕两种，两种乳酪蛋糕主要是使用的乳酪有所不同，轻乳酪蛋糕方子中所用到的奶油奶酪量少，基本是重乳酪蛋糕的1/2用量或更少，做法上也有所不同，是用经过打发后的蛋清与乳酪糊混合制成的，其他做法步骤相差不多，下面蛋糕网.com 为大家介绍两种乳酪蛋糕的做法，一起来看看吧。
一、轻乳酪蛋糕的做法
奶油奶酪125克、低筋面粉33克、鸡蛋2个、动物性淡奶油50克、酸奶75克、细砂糖50克。
做法：
1、制作轻乳酪蛋糕可以使用固底模，也可以使用活底模。如果是活底模，可以将活底取出，用锡纸包上，便于将蛋糕整个脱模。如果是固底模，可以在底部垫一张大小合适的油纸或锡纸轻乳。
2、在蛋糕模壁上抹上一层软化的黄油。
3、奶油奶酪、淡奶油、酸奶从冰箱拿出来后，直接称重并放进食品料理机里，打到顺滑无颗粒的状态，倒进大碗里。也可以将奶油奶酪室温放置直到比较软的状态，再加入淡奶油和酸奶用打蛋器搅打至顺滑，不过耗时较长，之后也需要花较长时间冷藏。
4、向奶酪糊里加入两个蛋黄，并用打蛋器搅打均匀。
5、把低筋面粉筛入奶酪糊里，用橡皮刮刀拌匀，一直搅拌到面粉和奶酪糊完全混合，把搅拌好的奶酪糊放进冰箱冷藏。（如果是采用室温软化奶油奶酪再搅打到顺滑的方法，做到这步的时候奶酪糊可能会比较稀，需要冷藏较长时间直到重新变得浓稠才能继续做下一步。）
6、用打蛋器把蛋白打发到呈鱼眼泡形状时，加入1/3的糖并继续搅打；等到蛋白打到比较浓稠的状态，加入1/3糖；再打到表面开始出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖，直到把蛋白打发到接近硬性发泡的程度即可。打发好的蛋白，提起打蛋器以后，拉出一个尖尖的角，角的顶端有稍微的弯曲。
7、把乳酪糊从冰箱拿出来，这时候乳酪糊应该是比较浓稠的状态，挖1/3蛋白到乳酪糊里，用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。注意要从底部向上翻拌，不能打圈搅拌，否则打发好的鸡蛋会严重消泡，直接导致蛋糕的回缩或者塌陷，甚至无法膨发。
8、将蛋白和乳酪糊拌匀以后，全部倒回蛋白碗里，继续用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀，拌至浓稠细腻的状态。
9、如果是活底的蛋糕模，需要把底部用锡纸包起来，防止下一步水浴烤的时候底部进水。如果是固定模，可以省略这步。
10、把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里，在烤盘里注水，大概3cm的高度。把蛋糕模放入烤盘里（直接放在水里），把烤盘放进预热好的烤箱下层，160℃，烤60-70分钟，直到表皮均匀上色，蛋糕彻底凝固，用手压上去没有流动的感觉时，即可出炉。
11、刚出炉的轻乳酪蛋糕较脆弱，不要立即脱模，待其自然冷却后再脱模，放入冰箱，冷藏4个小时以上即可切块食用。
二、轻乳酪蛋糕制作技巧
1、做轻乳酪蛋糕，关键是奶酪糊必须具有一定的稠度，这样才容易与蛋白拌匀，否则拌的时候蛋白容易消泡，奶酪也容易沉在底部。而奶酪糊只有在冷藏的温度下才会表现出稠度，所以，如果你是将奶油奶酪放到室温软化后再搅打成奶酪糊的，就必须冷藏较长时间才能让奶酪糊变得浓稠。
2、有很多轻乳酪蛋糕的配方都放了柠檬汁，不过奶油奶酪本身就是一种具有酸味的奶酪，配料里的酸奶也具有一定的酸度，因此这款蛋糕里可以不再添加柠檬汁。
3、因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象，只要不开裂、不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观，都无伤大雅。
4、轻乳酪蛋糕需要用水浴法来烤，否则容易开裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否则内部过于湿软，连切起来都会困难，判断蛋糕是否烤好的方法，用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉了，一般就差不多了。
5、刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳。
6、能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪？理论上是可以的。比如*常见的切达芝士也是可以用来制作奶酪蛋糕的。但不同的芝士软硬程度不一样，有些芝士可能需要隔水加热并搅拌较长时间才能软化，而且稍不注意就会凝结成块，难以操作。奶油奶酪较软而且细腻，所以才能成为制作轻乳酪蛋糕的不二之选。
三、重乳酪蛋糕的制作方法
消化饼干100g、无盐黄油50g、奶油奶酪313g、酸奶油47g、白砂糖115g、鸡蛋3个、玉米淀粉22g、柠檬汁22g、牛奶115g。
1、取一个保鲜袋，把消化饼干放进保鲜袋里，扎紧保鲜袋口，用擀面杖把消化饼干压成碎末状。
2、黄油隔水融化，倒入消化饼干碎沫里，用手揉均匀。
3、把抓匀的消化饼干碎末倒进6寸的蛋糕模，均匀的铺在蛋糕模底部，拿小勺压平压紧，铺好饼干底后，把蛋糕模放进冰箱冷藏备用。
4、奶油奶酪和酸奶油室温软化，加入细砂糖，用打蛋器打至顺滑无颗粒的状态；再加入鸡蛋，用打蛋器搅打均匀，三个鸡蛋要一个一个的加入，先加入初个并用打蛋器打到和奶酪完全混合后，再加下一个。
5、依次往奶酪糊里加入柠檬汁、玉米淀粉、牛奶，搅打均匀。
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